由國(guó)家衛(wèi)生部出臺(tái)的《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》早已于2004年1月1日開(kāi)始施行。時(shí)至今日，許多超市在散裝食品方面的防范設(shè)施卻依然處于形同虛設(shè)狀態(tài)，各方衛(wèi)生意識(shí)仍很淡薄。

在任何一家超市里我們都會(huì)很容易看到，雖然昔日“全裸”上陣卻又不戴“防塵帽”、零亂擺賣的散裝食品大多都有了自己的家（塑料或玻璃容器），各種食品分類盛放。然而散裝食品的衛(wèi)生現(xiàn)狀并沒(méi)有隨著超市硬件設(shè)施的改善而有大的提高。這其中的原因主要有兩個(gè)：一是顧客本身的衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)；二是銷售人員的衛(wèi)生意識(shí)不到位。雖然現(xiàn)在散裝食品有了自己的“家”，按照《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定，銷售人員在操作時(shí)必須戴口罩、手套和帽子。許多超市的散裝食品專區(qū)里， 只有熟食銷售人員戴口罩，但他們幾乎沒(méi)有戴手套和帽子，在分揀、包裝食品時(shí)，也是直接用手接觸熟食，有很多銷售人員只是將口罩戴在脖子上。銷售無(wú)專人負(fù)責(zé)、產(chǎn)品“身份”難尋,《規(guī)范》規(guī)定，散裝食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售。而執(zhí)行的超市卻很少，即便是有專人負(fù)責(zé)，也是一個(gè)人負(fù)責(zé)整個(gè)片區(qū)。按照《規(guī)范》要求，銷售散裝食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。在消費(fèi)者需要購(gòu)買食品時(shí)，超市必須提供專人幫助選購(gòu)和包裝，而一個(gè)人負(fù)責(zé)一個(gè)片區(qū)，根本忙不過(guò)來(lái)。因此，在這些超市就出現(xiàn)了這樣的情況：負(fù)責(zé)片區(qū)的銷售人員只是幫稱稱重量而已。如此情況下，對(duì)顧客的“不衛(wèi)生”也就監(jiān)管不到位了，甚至置之不理 ......

據(jù)悉，為解決散裝食品存在的各種問(wèn)題，河南省目前出臺(tái)了《河南省商場(chǎng)（超市）散裝食品經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）并且已于８月１日正式開(kāi)始實(shí)施。該《規(guī)范》對(duì)流通環(huán)節(jié)散裝食品從準(zhǔn)入、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售、退市五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)范：

商場(chǎng)、超市選擇散裝食品供應(yīng)商及引進(jìn)新類別散裝食品前，須向供應(yīng)商索取、查不起營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等有關(guān)證明（復(fù)印件），建立證件管理系統(tǒng)留檔備查。

運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。運(yùn)輸過(guò)程中要避免出現(xiàn)混、泄、漏等情況。

散裝食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后，應(yīng)按照不同種類食品的保存條件分類進(jìn)行儲(chǔ)存，防止交叉污染。散裝食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記保質(zhì)期，不得存放超過(guò)保質(zhì)期的散裝食品。

銷售區(qū)域的散裝食品必須生熟分開(kāi)，銷售人員必須持有健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子；賣場(chǎng)工作人員制作或者拿取無(wú)小包裝的即食散裝食品時(shí)必須戴符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性手套，或使用專用工具，禁止裸手接觸食品。

商場(chǎng)、超市應(yīng)建立自我簡(jiǎn)易檢驗(yàn)室，定期對(duì)部分食品進(jìn)行增白劑、農(nóng)藥殘留等常規(guī)項(xiàng)目檢測(cè)。每天由專門人員檢查到貨食品的合格證，定時(shí)對(duì)熟食、中式點(diǎn)心等進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品立即下柜；對(duì)于即食散裝食品實(shí)行專人銷售和小包裝銷售，不能實(shí)行小包裝銷售的要加裝固定透明防護(hù)罩，避免消費(fèi)者直接觸及；供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣。在盛放散裝食品容器顯著位置，附加散裝食品標(biāo)示牌，同時(shí)也得將超市、商場(chǎng)服務(wù)電話、１２３１５投訴電話進(jìn)行標(biāo)注。

建立嚴(yán)重不合格散裝食品召回制度。各商場(chǎng)、超市發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)、可能危害人身健康的散裝食品，應(yīng)立即啟動(dòng)召回機(jī)制，在市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督指導(dǎo)下，以公告形式進(jìn)行公開(kāi)召回。

可以說(shuō)，散裝食品衛(wèi)生事關(guān)重大，因?yàn)榕c之相對(duì)應(yīng)的，是成千上萬(wàn)的普通老百姓的健康問(wèn)題。我們?cè)跒楹幽鲜〕雠_(tái)的這個(gè)《規(guī)范》叫好的同時(shí)， 也衷心希望，相關(guān)部門能從小處著手，真正為消費(fèi)者的健康考慮，能將相關(guān)規(guī)定落到實(shí)處，切切實(shí)實(shí)為老百姓辦點(diǎn)力所能及的實(shí)事。

專家觀點(diǎn):

散裝速凍食品應(yīng)退市

散裝銷售，無(wú)論是在銷售人員拆除大包裝散賣時(shí)，還是顧客挑選過(guò)程中，都不可避免人與食品的接觸，造成細(xì)菌污染；而散裝食品與空氣接觸面積大，還會(huì)造成水分蒸發(fā)、產(chǎn)品干裂與油脂的氧化、酸敗等現(xiàn)象，同時(shí)空氣中存在的微生物、病毒等很可能污染食物，導(dǎo)致食用不安全。另外，當(dāng)食品本身的質(zhì)量存在問(wèn)題時(shí)，消費(fèi)者很難追溯責(zé)任方，廠家很可能把責(zé)任推到流通環(huán)節(jié)或者消費(fèi)者身上。

也許有的消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為，速凍食品買回家還是需要蒸、煮、煎等熱處理才能食用，即便有細(xì)菌在近百度的高溫下也殺死了，這種想法是錯(cuò)誤的。散裝食品上沾染的致病菌及其毒素在很多情況下是簡(jiǎn)單的熱處理去不掉的，所以消費(fèi)者一定要增強(qiáng)食品安全意識(shí)，最好不要購(gòu)買散裝速凍食品。

當(dāng)然，散裝速凍食品之所以在我國(guó)成為一種流行的銷售方式也有它存在的理由。以速凍餃子為例，首先，散裝餃子的餡料品種多，消費(fèi)者選擇空間大；其次，由于散裝食品的購(gòu)買力強(qiáng)，因此貨源周轉(zhuǎn)快，比袋裝食品的新鮮度相對(duì)偏高；而散裝顯然在無(wú)包裝成本上占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，價(jià)位低成了消費(fèi)者選購(gòu)的另一原因。

希望生產(chǎn)企業(yè)能夠兼顧消費(fèi)者的心理和食品安全問(wèn)題，生產(chǎn)小包裝、多品種的速凍食品，哪怕是一兩一包裝，雖然成本有所提高，相信越來(lái)越具備食品安全意識(shí)的消費(fèi)者還是能夠接受的。

在現(xiàn)有條件下，針對(duì)散裝速凍食品專門制定一些標(biāo)準(zhǔn)的可能性不大，但從食品衛(wèi)生角度制定行業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部的輔助規(guī)定（行規(guī)）還是可行的，比如要求食品賣到消費(fèi)者手中必須有包裝，廠家生產(chǎn)適合零售的小包裝等。

（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)委員/張坤生)

商家說(shuō)法：

針對(duì)目前超市散裝食品所存在的一些問(wèn)題，記者走訪了北京市一些超市的負(fù)責(zé)人，他們均表示對(duì)重新分裝的散裝食品加貼標(biāo)簽難度較大。據(jù)這幾位負(fù)責(zé)人說(shuō)，按照衛(wèi)生部《規(guī)范》的要求，重新分裝的散裝食品，其標(biāo)簽應(yīng)注明原生產(chǎn)者的產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)者及地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件以及食用方法等。如果按照這個(gè)要求來(lái)加貼標(biāo)識(shí)，勢(shì)必會(huì)加大超市的材料成本、人工成本和相關(guān)管理費(fèi)用，按他們的話說(shuō)，“超市不是經(jīng)營(yíng)商，而是散裝食品的包裝商和再生產(chǎn)商”。這些負(fù)責(zé)人表示，目前多數(shù)分裝食品包裝是統(tǒng)一購(gòu)買的包裝袋，上面除了商品名稱外，其他的標(biāo)識(shí)基本沒(méi)有。對(duì)于糧食存放點(diǎn)未設(shè)置防塵蓋的問(wèn)題，他們表示會(huì)給予重視，并盡快予以處理。此外，關(guān)于“二次污染”問(wèn)題，他們均表示：防不勝防。一些消費(fèi)者由于自身的素質(zhì)問(wèn)題，在這些問(wèn)題上根本和他們扯不清楚。越不讓觸摸的東西，越容易被觸摸。所以，散裝食品在管理上如果真的依據(jù)《規(guī)范》要求一一落實(shí)，難度很大。