關(guān)鍵詞：HACCP；畜禽養(yǎng)殖；預(yù)防措施；食品安全

中國(guó)分類(lèi)號(hào)：S831  文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B  文章編號(hào)：0529-5130（2004）01-00l7-02

HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的簡(jiǎn)稱，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前世界上最權(quán)威的食品安全制體系之一。HACCP是一個(gè)保證食品安分的預(yù)防計(jì)枯水將礎(chǔ)體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值；通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，及時(shí)地進(jìn)行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。

早在上世紀(jì)90年代中期，我國(guó)出口食品企業(yè)在國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的指導(dǎo)下，率先掌握了HACCP的先進(jìn)理念并付諸實(shí)施，從而使我國(guó)食品企業(yè)在國(guó)外重重壁壘面前能一往無(wú)前，在國(guó)際市場(chǎng)上顯示強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。但我國(guó)建立HACCP體系的畜禽養(yǎng)殖企業(yè)尚為數(shù)不多。

在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中建立HACCP體系，首先要對(duì)畜禽養(yǎng)殖過(guò)。程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出可能的潛在危險(xiǎn)，提出控制一危害的預(yù)防措施，為制訂HACCP計(jì)劃打下基礎(chǔ)。

1  畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系的必要性

我國(guó)是畜牧業(yè)大國(guó)，畜牧業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占較大比例。但我國(guó)畜牧生產(chǎn)在品種結(jié)構(gòu)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量：包裝等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家有較大的差距。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1998年我國(guó)肉類(lèi)出口量?jī)H占世界總產(chǎn)量的0.8％。我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口量少的原因有兩方面：一是一些養(yǎng)殖、經(jīng)營(yíng)企業(yè)和個(gè)人對(duì)安全食品生產(chǎn)認(rèn)識(shí)不足，藥殘畜禽產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，危害了消費(fèi)者的身體健康。某些企業(yè)和個(gè)人不講職業(yè)道德，致使畜禽產(chǎn)品安全事件時(shí)有發(fā)生。許多安全事件讓消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)畜禽產(chǎn)品失去信心。二是歐美日等國(guó)對(duì)我國(guó)出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益重視，特別是對(duì)農(nóng)獸藥殘留的要求越來(lái)越高，許多國(guó)家對(duì)我國(guó)筑起了技術(shù)壁壘。

因此，如果不解決好我國(guó)的畜禽產(chǎn)品安全性問(wèn)題，將出現(xiàn)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品出不去而又被國(guó)人所排斥，國(guó)外產(chǎn)品反將大量涌進(jìn)來(lái)的被動(dòng)局面。這必將影響我國(guó)在世界貿(mào)易中的形象和國(guó)內(nèi)畜牧生產(chǎn)的發(fā)展。因此，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量已刻不容緩。

2 畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中的危害分析

環(huán)境污染：工業(yè)“三廢”、化肥、農(nóng)藥中的重金屬如汞、砷、鉛及其他有毒成分，一方面通過(guò)水源直接進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)對(duì)畜禽造成危害；另一方面殘留在農(nóng)作物中通過(guò)飼料對(duì)畜禽造成危害。城市生活垃圾中的細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)也可通過(guò)水源、土壤、空氣及飼料等傳播給畜禽，引起畜禽發(fā)病。

劣質(zhì)飼料：用劣質(zhì)飼料飼養(yǎng)畜禽會(huì)影響畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生。劣質(zhì)飼料是指制成飼料的原材料不良，或飼料配方不合理，或飼料貯存不當(dāng)而變質(zhì)等。用由不良原料（如發(fā)霉、受到環(huán)境污染）制成的飼料或因貯存不當(dāng)而變質(zhì)的飼料飼喂畜禽，其毒素在動(dòng)物體內(nèi)可蓄積引起中毒。飼料的配方不合理是指飼料中的某些成份缺乏或過(guò)多。如飼料中某種添加劑過(guò)量會(huì)引起某些重金屬元素過(guò)多；又如飼料中含有大量的魚(yú)脂、魚(yú)雜等原料會(huì)引起豬的黃脂??；飼料中缺乏硒和維生素E會(huì)引起白肌病。豬的黃臘病和白肌病這2種營(yíng)養(yǎng)代謝性疾病在各地的發(fā)病率還很高，這些豬的肉品質(zhì)量下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受影響。

不良品種：不良品種是指生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量差（如顏色、風(fēng)味、口感異常）、抗病力低的畜禽品種。這些品種的畜禽不符合畜禽養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益并且更易感染疫病。

畜禽疫病：許多動(dòng)物疫病已經(jīng)日益成為直接影響畜禽產(chǎn)品安全的主要因素。動(dòng)物疫病危害畜禽產(chǎn)品的安全，主要是動(dòng)物疫病可以使畜禽產(chǎn)品攜帶可感染人的細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)等，引起人發(fā)病。如英國(guó)的瘋牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；馬來(lái)西亞的由豬病毒引起人的日本腦炎等。在我國(guó)，某些嚴(yán)重危害人畜健康的疫病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹毒桿菌病、結(jié)核病、鉤端螺旋體病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、住肉泡子蟲(chóng)病等發(fā)病率仍很高。

獸藥殘留：在畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中用來(lái)預(yù)防和治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢靈、氨丙批等驅(qū)蟲(chóng)藥，由于超量或長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導(dǎo)致獸藥殘留在畜禽產(chǎn)品中。

濫用激素：目前我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)中濫用生長(zhǎng)激素的情況比較嚴(yán)重。大型飼料加工企業(yè)由于受到嚴(yán)格的監(jiān)管，飼料中添加生長(zhǎng)激素的情況已得到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中某些企業(yè)和個(gè)人在飼喂畜禽時(shí)隨意添加的現(xiàn)象則較為常見(jiàn)。

3 畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中控制危害的預(yù)防措施

場(chǎng)址的選擇；養(yǎng)殖場(chǎng)要合理規(guī)劃，科學(xué)選址，遠(yuǎn)離一切污染。對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的土壤、水質(zhì)進(jìn)行分析，要符合養(yǎng)殖要求。對(duì)可能的污染源進(jìn)行常規(guī)調(diào)查監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)受到污染要立即處理。

飼料的選用：選用新鮮、無(wú)污染、配方合理的優(yōu)質(zhì)飼料飼喂畜禽。畜禽產(chǎn)品的安全首先要飼料安全，要保證飼料安全就必須從有批準(zhǔn)文號(hào)、有質(zhì)量保證的廠家進(jìn)貨，并且要正確儲(chǔ)存，在保質(zhì)期內(nèi)使用飼料。對(duì)飼料供應(yīng)商進(jìn)行驗(yàn)證，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析對(duì)飼料成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保飼料中各種養(yǎng)分均衡、飼料不受任何污染，飼料中不含生長(zhǎng)激素。

品種的選育：抓好畜禽品種選育工作，選用的品種必須是優(yōu)良品種或其二、三元雜交種。對(duì)影響肉質(zhì)、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。易感染疾病的品種要及時(shí)淘汰。

疫病的防治：提高疫病的診療水平，建立健全的動(dòng)物疫病疫情預(yù)警監(jiān)測(cè)體系，加強(qiáng)基層防疫力量，做到即時(shí)發(fā)現(xiàn)、即時(shí)上報(bào)、即時(shí)控制。根據(jù)檢疫信息，各地應(yīng)做好各種疫病的重點(diǎn)防治工作。

獸藥的使用：合理使用獸藥，嚴(yán)格遵守使用對(duì)象、途徑。劑量及停藥期的規(guī)定。對(duì)獸藥的使用進(jìn)行記錄，對(duì)用量進(jìn)行監(jiān)督，分析降解周期。對(duì)處于降解周期內(nèi)的畜禽不銷(xiāo)售或屠宰。

生長(zhǎng)激素的控制：做好思想教育工作，提高畜禽養(yǎng)殖業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德，嚴(yán)禁使用一切生長(zhǎng)激素。對(duì)畜禽進(jìn)行定期檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)激素呈現(xiàn)陽(yáng)性的畜禽應(yīng)進(jìn)行無(wú)公害化處理，并對(duì)有關(guān)人員追究責(zé)任。

4 總結(jié)

危害分析和預(yù)防措施是 HACCP 7個(gè)原理中的第 1個(gè)，也是HACCP計(jì)劃中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。危害分析是確定HACCP體系的基礎(chǔ)，而預(yù)防措施則是控制危害的行為。在畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)用HACCP的原理，對(duì)可能存在的危害作出分析，并在生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)做好相關(guān)的工作，在源頭上把住畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，才能讓消費(fèi)者放心地消費(fèi)畜禽產(chǎn)品，才能保障畜禽養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。