HACCP在美國食品衛(wèi)生安全檢驗系統(tǒng)中的應用

雖然美國政府有一套好的食品衛(wèi)生安全檢驗制度，但是，根據(jù)美國政府疾病和災害預防中心（CDC）統(tǒng)計，每年因為食物中毒的病例高達千萬例，死亡的人數(shù)超過九千人，死亡的人以老人、小孩與抵抗力弱的人居多。因為統(tǒng)計數(shù)字的收集不容易，精確性也不高，據(jù)統(tǒng)計，實際數(shù)字遠大于此。因食物中毒而造成的生產(chǎn)力損失與社會成本不小。在1993年，因為美國西岸一家漢堡副食連鎖店銷售的牛肉漢堡內(nèi)含有大腸桿菌導致許多孩子死亡，引起國會和消費者利益團體的巨大的壓力。美國政府編列龐大的預算，設(shè)計了一套使用科學根據(jù)，按照兵源嚴重性的大小決定優(yōu)先次序，以預防疾病的發(fā)生為原則，從農(nóng)田到餐桌的食品衛(wèi)生安全檢驗制度——HACCP制度，目前已經(jīng)陸續(xù)執(zhí)行。

美國食品的衛(wèi)生安全檢驗是根據(jù)食品銷售及可能影響的范圍大小，分別由聯(lián)邦政府及地方政府（州、都、市）負責管理。屬于地方性、區(qū)域性的由地方政府的衛(wèi)生單位負責，但地方性法規(guī)必須遵循聯(lián)邦政府制定的有關(guān)法規(guī)，并且必須達到聯(lián)邦衛(wèi)生安全標準。屬于全國性的或國際性的食品衛(wèi)生安全業(yè)務則由聯(lián)邦政府掌管。聯(lián)邦政府食品安全衛(wèi)生檢驗并不是由一個單位執(zhí)行，而是根據(jù)食品種類的區(qū)別，分別由下列的單位負責執(zhí)行：

食品安全及檢驗局（FSIS）管理肉類、禽類的土在，與這類食品的加工制造，產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，以及正確的產(chǎn)品標示。并且審核自外國進口的肉、禽類食品。 目前中國的含肉、禽類的食品不容許進入美國。動物及植物健康檢驗署（APHIS）保護動物及植物的健康，執(zhí)行進口檢驗。該署在機場與港口都派員檢驗。

食品及藥品管理局（FDA）管理不含肉禽類的其它食品加工制造與產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前有許多中國食品進口到美國，F(xiàn)DA經(jīng)常派員到中國出口工廠檢驗。并且對運到美國港口的食品做抽樣檢驗。食品必須符合FDA才能進口，否則由原船運回或燒毀。疾病控制與預防中心（CDC）負責收集分析食品中毒案件，并控制及預防食品中毒的蔓延。

環(huán)境保護署管理制定農(nóng)藥的正確使用和安全殘余量大小、水質(zhì)的衛(wèi)生安全。

二、     有效的食品衛(wèi)生安全檢驗必須依靠全民配合

各級政府單位在立法時，要考慮到法規(guī)的公平性、時間性、可行性、有效性，并且要考慮對業(yè)者與消費者可能造成的影響，對環(huán)境的影響。在立法過程中，必須尊重業(yè)者與消費者的意見。在每項法規(guī)正式公布以前，首先應該發(fā)表草案（DRAFT），向各界尋求反應，以為修正參考。并且需要將這些反應的調(diào)查研究結(jié)果加入定案。如果有人懷疑法規(guī)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)或理論數(shù)據(jù)，可以要求政府提供證據(jù)來源與證據(jù)。立法過程盡力透明化。此外政府主管單位還要對消費者宣傳食品安全為衛(wèi)生的重要性與改善個人衛(wèi)生習慣的教育工作。整個立法過程是很嚴謹?shù)摹?

服務業(yè)者要注意食品的衛(wèi)生安全處理，廚房設(shè)備，烹調(diào)器具的清潔，服務員的衛(wèi)生習慣。學術(shù)界要研究如何快速診斷病因與預防食品中毒的蔓延。消費者要注意食品的衛(wèi)生安全處理，按照生產(chǎn)廠商建議的烹調(diào)方法處理食物，保持廚房設(shè)備、烹調(diào)器具的清潔與加強個人的洗手、衛(wèi)生習慣。新聞媒體要站在監(jiān)督的立場宣揚食品衛(wèi)生安全法規(guī)制度，但是如果沒有全體消費者，新聞媒體的全面配合，結(jié)合也是無效的。

為了幫助業(yè)者建立有效的食品安全衛(wèi)生檢驗制度，F(xiàn)SIS與FDA都在大力推動并且要求業(yè)者建立HACCP制度。HACCP的命名是：HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS。HAZARD ANALYSIS譯為禍源分析，CRITICAL CONTROL POINTS譯為緊要點的控制。這是一個對食品生產(chǎn)，從農(nóng)產(chǎn)品原料選用到成品銷售使用，整體過程的質(zhì)量管理體系。這套制度初期是因為太空食品處理的需要，防止太空人在太空艙里發(fā)生食品中毒而設(shè)計的。十分有效。

1．禍源分析 仔細分析農(nóng)產(chǎn)品原料，調(diào)料及成品的全部生產(chǎn)過程的每一個步驟，對所有可能引起食品中毒的物理的、化學的，與致病細菌生物的原因做詳細的、系統(tǒng)的分析。例如：

（2）化學性的：殺蟲藥劑，肥料，飼料使用，農(nóng)藥殘余量控制，消毒清潔劑，機器潤滑劑，油漆顏料，色素，防腐劑，烹飪器具的涂料等安全性。

2．緊要點控制 如何根據(jù)食品安全衛(wèi)生禍源發(fā)生的可能性大小，嚴重性程度，以及能使用的資源作有效的使用，決定重要控制點、控制方法和程序。例如加工溫度、時間、壓力、濕度、水活性、PH值、水質(zhì)處理等，以防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。保存完整記錄，生產(chǎn)數(shù)據(jù)。建立不良品預防和補救方法，產(chǎn)品回收制度等。

（1）    組織HACCP制定推行小組，決定工作計劃目標。

（3）    列出產(chǎn)品、原材料、包裝材料等詳細清單。

（5）    收集學習有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)與研究報告。

1．分析危害貨源  物理性的，化學性的，致病細菌微生物性。

3．對每一個緊要控制點建立預防措施與操縱界限  例如裝置濾網(wǎng)或磁鐵以防止多種多樣混入設(shè)立殺菌溫度或加熱時間下限等。

5．對每一個緊要的控制點建立矯正的行動  發(fā)現(xiàn)問題應該如何解決，如何防止問題的再發(fā)生。

7．建立健全有效的記錄與產(chǎn)品召回制度  記錄必須正確，并且要保存一段時間作為調(diào)查用。如果產(chǎn)品有問題，如何完全收回？

建立健全的HACCP制度必須事先要嚴格執(zhí)行FDA要求的GMP （GOOD MANUFACTURING PRACTICE）及FSIS要求的SSOP（SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE）。GMP與SSOP詳細的規(guī)定食品的廠房設(shè)計，供水系統(tǒng)，加工處理設(shè)備器材的設(shè)計選用裝置，維護保養(yǎng)，通風，照明，廁所，洗滌設(shè)備，物料搬運，害蟲消滅，工廠與設(shè)備清潔。保持工廠與生產(chǎn)器具的清潔衛(wèi)生是確保食品衛(wèi)生安全的首要條件。生產(chǎn)衛(wèi)生安全，讓消費者能安心食用的產(chǎn)品是生產(chǎn)者的責任，政府只是能代表消費者負責監(jiān)督。

HACCP與ISO9001品質(zhì)管理制度不互相沖突。HACCP是針對食品的衛(wèi)生安全做重點分析管理，期望用有限的資源達成最佳的食品安全結(jié)果。FSIS已經(jīng)公布了肉、禽類食品的HACCP指導綱要，F(xiàn)DA也公布了蔬菜食品、果汁、水產(chǎn)品的HACCP指導綱要。世界食品標準制定組織（CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION）大力推薦這制度。有可能HACCP會成為世界食品安全管理標準。

建立HACCP體系是中國食品保護國民健康，進入世界食品市場的不容遲疑的重要任務。

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