GMP與HACCP原理

    目前，我國的食品安全狀況令人擔憂，主要表現(xiàn)在農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅日趨嚴重，一些企業(yè)違法生產(chǎn)和經(jīng)營偽劣食品，企業(yè)應用新原料、新工藝（如轉基因技術等）給食品安全帶來許多新問題，政府有關部門在食品儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)監(jiān)督管理不力并缺乏有效的衛(wèi)生安全措施等。因此，亟待加大我國食品行業(yè)安全衛(wèi)生監(jiān)管的力度，推廣和應用GMP勢在必行。
   GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacture Practce)的英文縮寫，其主要內(nèi)容是對企業(yè)生產(chǎn)過程的合理性、生產(chǎn)設備的適用性和生產(chǎn)操作的精確性、規(guī)范性提出強制性要求。幾十年的應用實踐證明，GMP是確保產(chǎn)品高質(zhì)量的有效工具。因此，聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）將GMP作為實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理的必備程序之一。1969年，世界衛(wèi)生組織向世界各國推薦使用GMP。1972年，歐共體14個成員國公布了GMP總則。1975年，日本開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范。
   我國藥品行業(yè)率先應用GMP并頒布了藥品生產(chǎn)的GMP標準，要求企業(yè)實施GMP認證，使藥品的生產(chǎn)及管理水平有了較大程度的提高。
   我國食品行業(yè)應用GMP始于20世紀80年代。1984年，為加強對我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量，原國家商檢局制定了《出口食品廠、庫衛(wèi)生最底要求》。該規(guī)定是類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)，于1994年衛(wèi)生部修改為《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。1994年，衛(wèi)生部參照FAO/WHO食品法典委員會CAC/RCP Rev.2—1985《食品衛(wèi)生通則》，制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）國家標準。隨后，陸續(xù)發(fā)布了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等19項國家標準。
   雖然上述標準均為強制性國家標準，但由于標準本身的局限性、我國標準化工作的滯后性、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件和設施的落后狀況，以及政府有關部門推廣和監(jiān)管措施力度不夠，這些標準尚未得到全面的推廣和實施。為此，衛(wèi)生部決定在修訂原衛(wèi)生規(guī)范的基礎上制定部分食品生產(chǎn)GMP。2001年，衛(wèi)生部組織廣東、上海、北京、海南等部分省市衛(wèi)生部門和多家企業(yè)成立了乳制品、熟食制品、蜜餞、飲料、益生菌類保健食品等五類GMP的制、修訂協(xié)作組，確定了GMP的制定原則、基本格式、內(nèi)容等，不僅增強了可操作性和科學性，而且增加并具體化了良好操作規(guī)范的內(nèi)容，對良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理、嚴格的檢測系統(tǒng)提出了要求。目前，這些GMP的制定工作已經(jīng)完成。
   2002年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，這是衡量我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)能否獲取衛(wèi)生注冊證書或者衛(wèi)生登記證書的標準之一。至此，初步形成了我國食品行業(yè)的GMP體系。
   HACCP是危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫，是保證食品安全的預防性管理原理。它通過對食品原料在種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通、消費過程中實際存在和潛在的危害進行危險性識別和評價，確定對最終產(chǎn)品質(zhì)量和食品衛(wèi)生有重要影響的關鍵控制點并采取相應的預防措施和糾正措施，從而在危害發(fā)生前實施有效的控制，最大限度地保證食品的質(zhì)量和安全。識別、評價、控制關鍵控制點是HACCP原理的核心，其它一般控制點只是GMP中的一部分。
   食品法典委員會制定的《HACCP體系及其應用準則》規(guī)定，HACCP應用于食品鏈的任何環(huán)節(jié)之前，該部門應根據(jù)食品法典《食品衛(wèi)生總則》、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運行和操作。這項規(guī)定實質(zhì)上明確了良好操作規(guī)范是實施HACCP的基礎和先決條件之一，企業(yè)在實施HACCP原理前應識別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉化為企業(yè)的規(guī)定，在廠址選擇、生產(chǎn)環(huán)境、設備和設施條件等方面均滿足GMP的要求。再此基礎上，按照HACCP的七項原理重點控制食品生產(chǎn)的關鍵控制點。
   綜上所述，可以認為：GMP是實施HACCP原理的先決條件和基礎，HACCP原理是確保GMP貫徹執(zhí)行的有效管理方法。兩者相輔相成，可以更有效地保證食品的安全。

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