食品的危害識別、評估及控制措施

   一、食品的危害識別
   食品的危害識別是HACCP體系運(yùn)行中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸和銷售等各個環(huán)節(jié)，對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識別，并列出所有潛在危害。一般食品中的危害分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三類。
   生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生蟲三種。
   1.病源性生物一般會導(dǎo)致食源性感染，產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等病狀；二是食源性中毒，即人們常說的食物中毒，對人體的危害更嚴(yán)重。在適宜的環(huán)境（如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等）下，微生物會迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。
   2.病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體細(xì)胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動植物原料的生長環(huán)境感染了病毒；②原料動物攜帶病毒（如?；伎袢』蚩谔阋撸虎凼称芳庸と藛T帶有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，導(dǎo)致污染。
   3.寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動物患有寄生蟲病；②食品原料遭到寄生蟲卵的污染；③糞便污染以及食品生熟不分。
   化學(xué)危害一般分為三種類型，即天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來危害。
   1.天然的化學(xué)危害來自化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生長過程中產(chǎn)生。如某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（黃曲霉素可以致癌），某些貝類因素濾食一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素等。
   2.添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。
   3.外來的化學(xué)危害主要來源于4種途徑：①農(nóng)藥（如殺蟲劑、除草劑等）和化肥；②獸用藥品（如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留）；③工業(yè)污染（如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)）；④食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)對食品的污染。
   各種化學(xué)危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發(fā)育，甚至致畸、致癌、致死等后果。
   物理危害指食品中的有害異物（如金屬、玻璃、碎骨等），人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害主要來源于5種途徑：①植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；②水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等。③食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽誤食鐵絲等；⑤遺留在畜禽、肉、魚中的骨頭碎片或魚刺等。
    二、危害評估
    危害評估就是對已被識別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價。HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從兩個方面確定：一是發(fā)生的可能性，即風(fēng)險性；二是一旦控制不當(dāng)是否會給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴(yán)重性。
    一般情況下，會依據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴、技術(shù)資料/信息等評估危害發(fā)生的可能性；依據(jù)政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料/信息判定危害的嚴(yán)重程度。
   需要說明的是，進(jìn)行危害評估必須考慮加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等，應(yīng)在食品包裝上對這些因素以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明。對某些食品，還應(yīng)注明合適的消費人群，以防可能構(gòu)成的危害。
   食品危害的識別和評估一般由食品加工企業(yè)的HACCP小組完成，也可以聘請技術(shù)專家指導(dǎo)完成。HACCP小組應(yīng)對以往發(fā)生的食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生。比如，前幾年對來自歐洲的牛肉可能不會考慮瘋牛病帶來的食品危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害對待。又如，2001年下半年，某地出口歐盟的數(shù)百噸凍蝦仁因兩個批次被檢出氯霉素而被退貨。以后，很多企業(yè)在蝦仁的原料收購、加工過程中增加了對氯霉素的危害控制。
   在食品危害識別、評估過程中，HACCP小組應(yīng)采取多種方式集思廣益，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。
   三、控制措施
   對食品顯著危害而言，控制措施指通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档偷娇山邮芩健？刂剖称肺：Φ姆椒ǘ喾N多樣，有時一個顯著危害只需一種控制方法即可，也可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的食品危害。如蟹肉罐頭在巴氏殺菌工序中需要由溫度和時間兩個同時控制，而在蒸煮工序中僅通過溫度控制即可以殺死病菌和寄生蟲。
   1.生物危害的控制措施
   （1）病源性微生物（細(xì)菌）的控制措施：加熱和蒸煮，可以使病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細(xì)菌生長；發(fā)酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細(xì)菌生長；添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些病菌生長；高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長；從非污染區(qū)和合格供應(yīng)商處采購食品原料。
   （2）病毒的控制措施：某些病毒可以通過蒸煮的方式加以控制。
   （3）寄生蟲的控制措施：通過加熱、=干燥、冷凍等方法加以控制或由人工剔除。
   2.化學(xué)危害的控制措施
   （1）源頭控制。由于農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，使得對化學(xué)危害的控制有較大難度。因此，源頭控制顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商處采購食品原料，也可以選擇獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的食品原料。
   （2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。
   3.物理危害的控制措施
   物理危害的控制，一是預(yù)防，如通過食品原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻；二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選等方法控制；三是通過人工挑選的方法實施控制。

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