危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。

1.定義:
　　顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。
　　危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。
　　顯著危害與危害的區(qū)別:
　?、亠L(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。
　?、趪?yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。
危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點(diǎn)。

2.危害分析的基礎(chǔ)工作:
　　建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。
　　建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來的專家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。
　　描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明,準(zhǔn)確。
如：　
　　ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦
　　分發(fā)方式:冷凍
　　消費(fèi)人群:一般公共
　　消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。
　　以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。
　　劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。

3、危害分析工作單
　　對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。
我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應(yīng)說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。
　　危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。