HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)常見(jiàn)問(wèn)題

<P style="LINE-HEIGHT: 200%-->1、 HACCP的含義：

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

2、 什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、 HACCP的重要性是什么?

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4、 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國(guó)際上那么重視HACCP？

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

6、 HACCP如何運(yùn)作？

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：
1） 實(shí)施危害分析；
2） 測(cè)定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；
3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿(mǎn)足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；
4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5） 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6） 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

7、 HACCP體系有那些優(yōu)越性？

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
A. 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；
B. 有完整的科學(xué)依據(jù)；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作； D. 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；
F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；
G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

8、 微生物測(cè)試在HACCP體系中的作用如何？

在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說(shuō)趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。

9、 其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來(lái)，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會(huì)被廣泛地接受并采用。

10、 食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？

在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候，有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。食品加工廠(chǎng)所用的每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過(guò)程的、獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開(kāi)發(fā)通用的HACCP模式。為開(kāi)發(fā)工廠(chǎng)、過(guò)程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（PSB）將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用HACCP模式的變化。

11、 什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？重要性如何？

食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法，是由成立于1962年、負(fù)責(zé)FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會(huì)的國(guó)際營(yíng)養(yǎng)法學(xué)會(huì)開(kāi)發(fā)出來(lái)的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會(huì)上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織（WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國(guó)家要求的參考或準(zhǔn)則。WTO成員國(guó)在進(jìn)行食品貿(mào)易的時(shí)候，應(yīng)在 “營(yíng)養(yǎng)法”的指導(dǎo)下，與本國(guó)的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。

12、 在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP體系？

對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō)，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠(chǎng)里的屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠(chǎng)時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

13、 消費(fèi)者如何應(yīng)用HACCP？

消費(fèi)者可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過(guò)適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購(gòu)買(mǎi)肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類(lèi)煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。

14、 HACCP與ISO 9000有什么聯(lián)系？

ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過(guò)程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。HACCP體系可以很好地與ISO 9000質(zhì)量體系兼容，換句話(huà)說(shuō)，ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為HACCP文件和實(shí)施的模式。

15、 企業(yè)如何著手實(shí)施HACCP體系？

HACCP體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來(lái)支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專(zhuān)業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門(mén)的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過(guò)培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問(wèn)對(duì)公司實(shí)施過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)。滿(mǎn)足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢(xún)費(fèi)。

16、 開(kāi)發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？

這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。平均來(lái)講，從建立HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。

17、 實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處包括：
A. 改善內(nèi)部過(guò)程；
B. 通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰；
C. 通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；
E. 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； l 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)；
F. 提高消費(fèi)者的信心
G. 減少顧客審核的頻度；
H. 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；
I .改善公司形象。

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