糧油食品企業(yè)未來發(fā)展的新動力在于HACCP管理體系

根據(jù)國家質檢總局第20號令，為加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品
的安全和衛(wèi)生質量，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國進出口
商品檢驗法》及其實施條例的有關規(guī)定，自2002年5月20日起，公布并實施《出口食品
生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。國家對出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)實施衛(wèi)生
注冊、登記制度。國家認證認可監(jiān)督管理委員會（以下簡稱國家認監(jiān)委）根據(jù)出口食
品的風險程度，公布和調整《實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記的產(chǎn)品目錄》。對《注冊
目錄》內食品的生產(chǎn)企業(yè)，實施衛(wèi)生注冊管理。該目錄共包括水產(chǎn)品、肉禽制品、花
生、干果、糧食制品、食用油脂、食品添加劑等20類食品，其中6大類產(chǎn)品必須評審
HACCP管理體系。
國家質檢總局還于2002年5月16日下發(fā)了《關于進一步加強食品質量安全監(jiān)督管理工作
的通知》，規(guī)定自2002年下半年開始，對小麥粉、大米、食用油、醬油、食醋等5類食
品加工企業(yè)實行質量安全市場準入管理。要求從事此類食品加工的企業(yè)必須取得食品
質量安全生產(chǎn)許可證后，方可進行相關生產(chǎn)活動。其中，對已獲得出入檢疫機構衛(wèi)生
注冊的企業(yè)，或者獲得HACCP體系認證的企業(yè)，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生
產(chǎn)必備條件的審查。
以上所提到的食品質量安全，對于國內糧油食品企業(yè)而言，并不陌生；但對于HACCP管
理體系，或許卻是一個全新的概念。那么，接下來我們先對HACCP作一個全面了解。
HACCP的來歷
HACCP，是一組英文字母縮寫，即Hazard Analysis and Critical Control Point,含
義是危害分析和關鍵控制點。它是一種控制食品安全危害的預防性體系，也是國際食
品行業(yè)普遍采用的食品安全管理模式，并且現(xiàn)已成為歐美等發(fā)達國家對食品企業(yè)安全
衛(wèi)生控制審核的重要理論基礎。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標
準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的
管理體系。
HACCP最早出現(xiàn)于20世紀60年代，是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國
Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初
期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。
Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品
生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的
發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但它
不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。
HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年美國食品與
藥品管理局(Food and Drug Administration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用
于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局
采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展；1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水
產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構頒布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”；
1990-1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面；1997年12月18
日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。期
間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、
推廣應用了HACCP知識。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO，CAC等認可為
世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。
HACCP的優(yōu)勢
    HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約
束、適用性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。運用恰當則沒有任何方法或體
系象它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證，而HACCP的日常運行費用要比靠大量
抽樣檢查的方式少得多。
    通過在食品加工中應用HACCP概念，可以保證并以文件形式保證這樣的最低限度的
質量標準：
    ——完全安全的食品。如果安全性不能絕對保證（例如：偽劣產(chǎn)品），通過HACCP
項目就能明確揭示并給予全面預告。
    ——如果嚴格按規(guī)定加工存儲，產(chǎn)品將有符合規(guī)定的保質期。
    優(yōu)點：
    1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。
    2、通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可
操作性強、快速。
    3、只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。
    4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。
    5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。
    6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。
使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。
    7、HACCP能用于潛在危害的預告。通過監(jiān)測結果趨向來預告。
8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參
與。
HACCP的概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處（即，滿足最必要的而
不是最完美的）。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為
理想的工具。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)出口的安全食品好象是不可及的目標，但
是使用HACCP概念就可能使其明確為達到此目標，只需在生產(chǎn)程序或新布局上進行必要
的變革即可。
HACCP與ISO9000
     很多糧油食品企業(yè)已經(jīng)通過ISO9000質量體系認證，對管理體系的建立和運行有
豐富的實踐經(jīng)驗。以食品工業(yè)而言，若兩者結合，即以ISO9000質量體系為通則，以
HACCP規(guī)范為導則的模式結合，則其管理體系和產(chǎn)品將同時滿足標準或顧客要求，同時
更進一步確保了消費者的安全，因此有國外專家稱之為HACCP9000。
     世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標準和HACCP，ISO9000系列標準
更多地涉及公司的行政管理，在一些國家，ISO9000證書正在逐步變?yōu)橐环N準營業(yè)執(zhí)
照。而HACCP則是一種預測性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補以中間測定和最終產(chǎn)品分
析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興的預測食品與微
生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質量帶來革命性的變化。
HACCP的意義和作用
改革開放20多年來，我國的農(nóng)業(yè)和農(nóng)村綜合經(jīng)濟實力得到不斷提高，糧食的供求關系
已從以往長期的短缺轉為總量平衡。吃不飽時，人們關心的是糧食的供給，吃得飽
時，則更會注重質量和安全。老百姓消費觀念的改變對糧油食品的營養(yǎng)安全提出了一
系列新的問題。當前糧油食品生產(chǎn)存在生產(chǎn)落后，產(chǎn)品結構不能滿足營養(yǎng)結構的需要
以及食品、消費、營養(yǎng)不協(xié)調的問題，突出表現(xiàn)在優(yōu)質糧油產(chǎn)品比重偏低，花色品種
偏少，功能性產(chǎn)品選擇偏窄的現(xiàn)象。隨著溫飽問題的解決，我國居民已進入小康水
平，消費也隨之由小康向富裕轉型，口糧消費減少，糧油食品成品、半成品需求在大
幅增加。人們關心的主要問題是怎樣吃，吃什么，三餐如何搭配更有益于健康安全。
這些充分體現(xiàn)了人們對食品營養(yǎng)和質量安全新的追求。
對于食品安全，我國食品衛(wèi)生法是這樣規(guī)定的：食品是安全的，食品是有營養(yǎng)，食品
是能促進健康的。其中食品的安全性是食品必須具備的基本要素。然而在食品科技不
斷進步的今天，食品卻變得越來越不安全了，發(fā)生在世界各地的各種各樣的食品安全
事故不絕于耳，食品安全問題重新成為消費者關注的熱點。如歐洲發(fā)生了二惡英污染
畜禽飼料事件，比利時發(fā)生了可口可樂污染事件，法國發(fā)生了李斯特菌污染熟肉罐頭
事件，日本發(fā)生了0157∶H7大腸桿菌污染事件和雪印牛奶金葡菌污染事件，發(fā)源于英
國的瘋牛病事件等都給世界許多國家?guī)聿煌潭鹊目只?。中國市場就發(fā)生了排斥歐
洲進口奶粉和牛肉的事件。
     在中國，各種食品安全事件也是層出不窮，發(fā)生在廣東省的致癌劣質大米事件震
驚了全國，查獲的三百多噸劣質大米黃曲霉毒素B1(致癌物)嚴重超標，衛(wèi)生部已急令
全國各地徹查劣質大米。在此之前江西、湖北等地還相繼發(fā)生了在糧食制品中非法摻
入非食用原料甲醛、二氧化硫以及化工原料甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)事件，甲醛和甲
醛次硫酸氫鈉可破壞食品的營養(yǎng)成分，引起過敏、腸道刺激、食物中毒等疾患，甚至
有致癌作用。此外，河北省發(fā)生過在火鍋中添加罌粟殼事件，浙江、廣東、河南等地
多次發(fā)生用礦物油噴涂餅干事件，河南、青島等地發(fā)生了給大米添加礦物油及人工合
成色素事件等等，都使人們大有談食品色變的感覺。
為了從生產(chǎn)源頭上切實提高與人民生活密切相關的產(chǎn)品質量，把好產(chǎn)品質量市場準入
關，保障廣大人民的身體健康和生命安全，維護廣大消費者的合法權益，全國各級質
檢機構，按照國家質檢總局“五統(tǒng)一”要求，即統(tǒng)一檢驗項目、統(tǒng)一檢驗標準、統(tǒng)一
檢驗方法、統(tǒng)一檢驗儀器設備、統(tǒng)一判定規(guī)則，對全國范圍內小麥粉、大米、食用植
物油、醬油、食醋的所有生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質量進行了專項抽查，重點檢驗涉及安全、
衛(wèi)生、健康等強制性標準規(guī)定的指標，同時，按照國家質檢總局制定的全國統(tǒng)一的調
查方案和具體要求，對這些企業(yè)保證產(chǎn)品質量的必備條件進行了專項調查。在此基礎
上，為進一步加大對食品國家監(jiān)督抽查的力度。今年，國家質檢總局將再選擇一批與
人民群眾日常生活密切相關的食品，比如：肉制品、乳制品、飲料、礦泉水、茶葉等
食品，進一步加強國家監(jiān)管的力度，努力做到抽查一類產(chǎn)品，整頓一個行業(yè)，確保老
百姓的飲食健康與安全。
從另外一個角度來看，中國加入世貿組織，對糧油食品行業(yè)來講，影響將是深遠的。
加入世貿組織后，企業(yè)的出路在于加快產(chǎn)品開發(fā)、強化加工能力、提高內部管理、促
進市場營銷。隨著國外大企業(yè)陸續(xù)進入我國糧油食品市場，如果企業(yè)仍停留在低水平
階段，則前景堪憂。建立HACCP管理體系，將質量安全管理模式導入糧油食品行業(yè)，實
行HACCP體系認證，必將淘汰不符合標準的不規(guī)范企業(yè)，這是糧油食品行業(yè)發(fā)展的必然
選擇。
據(jù)報載，入世后，一些發(fā)達國家日益加強的技術、綠色壁壘給國際貿易造成的障礙占
關稅等各種壁壘總和的比重，已經(jīng)由原來的20%上升到80%左右。中國每年約有70多億
美元的出口產(chǎn)品因技術、綠色壁壘被他國拒之門外。我國糧油食品出口比例較小，主
要供應國內市場，如要進一步擴大國際市場，尤其進入歐美國家，只有實施HACCP認
證，提升管理水平和產(chǎn)品質量，才能獲得市場準入通行證并具有足夠的市場競爭力。
     總之，國內糧油食品企業(yè)只有認清當前發(fā)展形勢，建立嚴格規(guī)范的管理制度，及
時應對市場變化，不斷創(chuàng)新，才能健康持續(xù)發(fā)展。引入HACCP管理體系，是增強企業(yè)競
爭力，贏得消費者信賴和獲得更為開闊市場的有效手段，是夯實企業(yè)基礎、立于不敗
之地的明智之舉。實行HACCP管理體系，將提升國內糧油食品行業(yè)素質，走出國門參與
競爭，這是中國糧油食品發(fā)展的一次飛躍，也是中國糧油食品企業(yè)進入國際市場的必
要途徑！

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