浙江HACCP認(rèn)證咨詢：HACCP簡(jiǎn)介 及升級(jí)為ISO：22000

浙江HACCP認(rèn)證咨詢：HACCP簡(jiǎn)介 及升級(jí)為ISO：22000 的介紹 HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。什么是ＨＡＣＣＰ由７個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序。它最早出現(xiàn)于２０世紀(jì)６０年代，美國(guó)Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國(guó)ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國(guó)科學(xué)院推薦ＨＡＣＣＰ應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國(guó)相繼將ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。其間中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了ＨＡＣＣＰ知識(shí)。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國(guó)際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。HACCP的意義和重要性HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是:1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準(zhǔn)。終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批HACCP組成HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失HACCP與ISO9000體系的關(guān)系ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡(jiǎn)稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：ISO9001與HACCP的區(qū)別項(xiàng)目：ISO9001、HACCP適用范圍：適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品行業(yè)目標(biāo)：強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)可按ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國(guó)政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國(guó)的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過(guò)程的控制為主監(jiān)控對(duì)象：無(wú)特殊監(jiān)控對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象，如病原菌實(shí)施：自愿性由自愿逐步過(guò)渡到強(qiáng)制目前哪些國(guó)家推行HACCP在美國(guó)頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的情況下，體系HACCP雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,卻是一個(gè)食品安全控制的體系,它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系。使加工者知道如何去建立這個(gè)體系,如何去控制,檢查者通過(guò)判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來(lái)斷控制這些危害來(lái)驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。國(guó)際上的使用:1. 食品法典委員會(huì)2. 歐盟3. 加拿大在我國(guó)實(shí)施HACCP體系的必要性我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過(guò)4000萬(wàn)噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)問(wèn)題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對(duì)蝦仁、凍扇貝柱、魚(yú)粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過(guò)量的添加劑，對(duì)人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。我國(guó)作為發(fā)展中國(guó)家，為了適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的變化，國(guó)家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請(qǐng)了FAO、FDA專家來(lái)華舉辦培訓(xùn)班，參加對(duì)象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派人員到國(guó)外接受HACCP培訓(xùn)。1996年以來(lái)，在外經(jīng)貿(mào)部、國(guó)家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財(cái)力，通過(guò)了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國(guó)列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國(guó)家名單，同時(shí)取消了1997年公布的關(guān)于對(duì)中國(guó)水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強(qiáng)了我國(guó)水產(chǎn)品在歐洲乃至整個(gè)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，但在我國(guó)目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國(guó)家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國(guó)內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個(gè)水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問(wèn)題。為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對(duì)水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計(jì)劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認(rèn)證中心開(kāi)展產(chǎn)品認(rèn)證的主要依據(jù)。目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實(shí)施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實(shí)施提供了很好的經(jīng)驗(yàn)，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個(gè)新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會(huì)有越來(lái)越多面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請(qǐng)認(rèn)證。國(guó)內(nèi)外的經(jīng)驗(yàn)證明：取得認(rèn)證資格是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，提高經(jīng)濟(jì)效益的有利手段和理想選擇。當(dāng)然，要實(shí)施HACCP計(jì)劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的主動(dòng)性外，還有賴于市場(chǎng)環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，促使企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)證的外部推動(dòng)力。因此在我國(guó)實(shí)施HACCP體系困難還很多，需要有一個(gè)過(guò)程。但我們相信，通過(guò)政府、企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)及整個(gè)行業(yè)的共同努力，將為在我國(guó)盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)郊庸ぁN售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開(kāi)創(chuàng)出一個(gè)嶄新的局面。HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：1、進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。3、確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、建立有效的記錄保持程序。7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國(guó)所產(chǎn)及外國(guó)進(jìn)口的產(chǎn)品。HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的官員在"國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國(guó)際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國(guó)家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，力爭(zhēng)也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開(kāi)始引入HACCP概念，1992年開(kāi)始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開(kāi)始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實(shí)行HACCP體系。使用HACCP的益處1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法2、強(qiáng)調(diào)加工控制3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上6、不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。HACCP實(shí)施程序在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。1、危害分析要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。5、CCPS修正計(jì)劃當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。ISO22000簡(jiǎn)介ISO22000于2005年9月1日正式發(fā)布。這是一個(gè)新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，旨在保證全球的安全食品供應(yīng)。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的由來(lái)和發(fā)展（1）食品安全事件頻頻發(fā)生。國(guó)內(nèi)外食品安全事故接連發(fā)生，如0157：H7大腸桿菌中毒、歐洲的瘋牛病、肆虐全球的禽流感，使消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度降低，如何確保食品的安全，建立從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”整個(gè)過(guò)程的安全質(zhì)量保證體系，是各國(guó)食品生產(chǎn)者、行業(yè)管理者和政府主管部門關(guān)心的重要議題； （2）隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理監(jiān)控方法存在許多弊端；（3）抽樣檢驗(yàn)本身就有誤判的風(fēng)險(xiǎn)，而且最終食品來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，易變性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；（4）大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且對(duì)不合格的處置成本高；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮。（5）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織整合HACCP要求：a) 60年代，美國(guó)Pillsbury公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）”的概念，美國(guó)FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用； b) 1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，行政當(dāng)局采用HACCP保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量；c)1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”； d) 1990—1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面； e) 1997年12月18日美國(guó)頒布禽、肉416和417法規(guī)，對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)； f)2005年9月國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布ISO220000標(biāo)準(zhǔn)；什么是ISO22000ISO 22000：2005，食物安全管理系統(tǒng)-對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中組織的要求的出臺(tái)可以作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)建立有效的食品安全管理體系進(jìn)行指導(dǎo)。這一標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)用于認(rèn)證、內(nèi)審或合同評(píng)審，也可與其他管理體系，如ISO 9001：2000組合實(shí)施。ISO 22000采用了ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、確認(rèn)以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會(huì)頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應(yīng)用指南部分。ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過(guò)程，即種植、養(yǎng)殖、初級(jí)加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費(fèi)者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲(chóng)劑、獸藥、食品添加劑、儲(chǔ)運(yùn)、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。ISO 22000適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它是通過(guò)對(duì)食品鏈中任何組織在生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害(指產(chǎn)品)進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，將危害降低到消費(fèi)者可以接受的水平。ISO 22000實(shí)施程序　　ISO 22000引用了食品法典委員會(huì)提出的5個(gè)初始步驟和7個(gè)原理，這5個(gè)初始步驟是：1)建立HACCP小組；2)產(chǎn)品描述；3)預(yù)期使用；4)繪制流程圖；5)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖。7個(gè)原理是：1)對(duì)危害進(jìn)行分析；2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3）建立關(guān)鍵限值；4)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；5)當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；6）建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；7)建立文件化的體系。ISO 22000表達(dá)了食品安全管理中的共性要求，而不是針對(duì)食品鏈中任何一類組織的特定要求。ISO 22000作為管理體系標(biāo)準(zhǔn)，要求組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和 (或)過(guò)程種類的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中的易感人群，應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能出現(xiàn)和產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。一方面通過(guò)事先對(duì)生產(chǎn)(經(jīng)營(yíng))全過(guò)程的分析，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方式，對(duì)確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的管理；另一方面將“應(yīng)急預(yù)案及響應(yīng)”和“產(chǎn)品召回程序”作為系統(tǒng)失效的后續(xù)補(bǔ)救手段，以減少食品安全事件對(duì)消費(fèi)者遭受的不良影響。該標(biāo)準(zhǔn)也要求組織與對(duì)可能影響其產(chǎn)品安全的上、下游組織進(jìn)行有效的溝通，將食品安全保證的概念傳遞到食品鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)體系的不斷改進(jìn)，系統(tǒng)性地降低整個(gè)食品鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)。ISO 22000：2005族標(biāo)準(zhǔn)包括：ISO 22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的推行將由一個(gè)技術(shù)指南（ISO/TS 22004 ，食物安全管理系統(tǒng)）補(bǔ)充完成。它已于2005年11月出版，該指南對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行給予了一些指導(dǎo)，特別強(qiáng)調(diào)了中小型企業(yè)的應(yīng)用。此指南將當(dāng)作第三方認(rèn)證被采用時(shí)的適宜的要求。ISO/TS 22003，食物安全管理體系- 為提供食物安全管理體系的審核和鑒定體系要求，已在2006的第一季度出版。ISO22005，飼料和食物鏈的可追溯性-為體系設(shè)計(jì)和發(fā)展的總的導(dǎo)則。實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的意義a) 可以有效地識(shí)別和控制危害。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 b) 可以有效地降低成本。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這不能達(dá)到消除食源性危害的目的，HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。c）可以提高消費(fèi)者的信任度。有助于提高食品企業(yè)在的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、用途和特點(diǎn)（1）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程度的所有組織，包括直接或間接涉及食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。直接涉及的組織：a) 飼料生產(chǎn)者、收獲者； b) 農(nóng)作物種植者；c) 輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)者、零售商；d) 餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者；e) 提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和銷售服務(wù)者；間接涉及的組織包括設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其它與食品接觸的材料的供方。 （2）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的用途a) ISO22000標(biāo)準(zhǔn)用作食品安全管理體系建立和第一方審核。任何類型的組織都可以按照ISO22000要求，建立食品安全管理管理體系。組織建立的食品安全管理管理體系可以ISO22000作為內(nèi)部審核準(zhǔn)則，對(duì)體系的符合性和有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)。b) ISO22000標(biāo)準(zhǔn)用作第二方食品安全管理體系審核。一些組織在選擇或評(píng)價(jià)供方，進(jìn)行產(chǎn)品和服務(wù)采購(gòu)時(shí)，按ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)供方進(jìn)行食品安全管理體系審核，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求作為合格供方評(píng)價(jià)的重要條件之一。c) ISO22000標(biāo)準(zhǔn)用作第三方食品安全管理體系審核。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織建立的食品安全管理體系進(jìn)行認(rèn)證審核時(shí)，ISO22000用作認(rèn)證審核的準(zhǔn)則之一，只有符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求，才能獲得認(rèn)證證書(shū)。d) 其它用途，如在采購(gòu)合同中引用，規(guī)定對(duì)供方食品安全體系要求；為法規(guī)引用，作為強(qiáng)制性要求。（3）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)a) 本著自愿性原則，面向所有食品鏈的組織，通用性強(qiáng)b) 與其它標(biāo)準(zhǔn)（如ISO9001：2000）的兼容性強(qiáng)c) 本標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注持續(xù)改進(jìn)和食品風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防d) 本標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)滿足食品安全有關(guān)的法律法規(guī)和其他要求e) 食品安全管理體系是建立在HACCP計(jì)劃和操作性前提方案基礎(chǔ)上 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